トレヴィーゾのドルチェの真実の歴史
その名はトレヴィーゾの方言「Tiremesu」に由来します。私を引き上げて、力をちょうだい、という意味です。素朴で力強いこの言葉に、このドルチェの本質がすでに込められています。
世界でもっとも知られたイタリアのドルチェ
ティラミスは今日、世界におけるイタリア食文化のもっとも名高い姿のひとつです。ドルチェのなかで、海外でもっともよく知られたイタリア語であり、そしてもっとも見分けのつく言葉のひとつでもあります。けれどもその名声の裏には、農村の伝統、リソルジメントの息吹、人々の語り、そしてトレヴィーゾ生まれであることを証す資料からなる、長く心を惹く歴史があります。
私たちはその歴史を、田園での最初のつくり方から今日の公的な認定まで、ひとつずつたどり直しました。
6つの材料、妥協なし
トレヴィーゾのティラミスの伝統レシピは、6つの材料だけで成り立ちます。生クリームも、リキュールも使いません。潔さこそが、その署名です。
グラニュー糖
クリームをまとめる甘み
卵黄
農家の Sbatudin の核心
マスカルポーネ
ロンバルディアのなめらかなチーズ
モカで淹れたコーヒー
サヴォイアルディを浸すために
サヴォイアルディ
サヴォイア王家のビスケット
無糖ココア
仕上げに表面へひと振り
材料と分量
- マスカルポーネ 300 g
- 卵黄 3個（卵白は使わない）、または殺菌卵黄 60 g
- グラニュー糖 90 g
- サヴォイアルディ（ビスケット）
- モカで淹れたコーヒー
- 無糖ココアパウダー
つくり方
- ボウルに卵黄と砂糖を入れ、色が白っぽくなり、ふんわりするまで泡立てます。
- マスカルポーネを少しずつ加え、ゆっくり混ぜて、やわらかく均一なクリームにします。
- サヴォイアルディを冷ましたコーヒーに浸し、砂糖のついた面を上にして一段に並べます。
- ビスケットの層をクリームで覆い、同じ手順を繰り返して、最後はクリームの層で仕上げます。
- 冷蔵庫で10時間以上、あるいはひと晩休ませます。
- 最後に無糖ココアパウダーをふり、冷たいままお出しします。
子ども向けのレシピ
- マスカルポーネ 300 g
- 卵黄 3個（卵白は使わない）
- グラニュー糖 90 g
- サヴォイアルディ（ビスケット）
- 麦のコーヒー（軽く甘みをつけて）
- 無糖ココアパウダー
- ボウルに卵黄と砂糖を入れ、色が白っぽくなり、ふんわりするまで泡立てます。
- マスカルポーネを少しずつ加え、ゆっくり混ぜて、やわらかく均一なクリームにします。
- サヴォイアルディを冷ました麦のコーヒーに浸し、砂糖のついた面を上にして一段に並べます。
- ビスケットの層をクリームで覆い、同じ手順を繰り返して、最後はクリームの層で仕上げます。
- 冷蔵庫で10時間以上、あるいはひと晩休ませます。
- 最後に無糖ココアパウダーをふり、冷たいままお出しします。
"Tiramesù de Treviso"
Riceta originae in dialeto veneto
トレヴィーゾのヴェネト方言で受け継がれてきた、本来のレシピです。原文のまま載せています。言葉そのものが資料の一部だからです。
Ingredienti par sie - oto parsone
- 3 eti de mascarpon
- 3 balòte de òvo
- Sùcaro (on cucìaro e mexo par balòta)
- Biscoti savojardi
- Cafè de moka
- Cacao amaro in polvare
Preparasion
- Sbàtare e balòte de òvo col sùcaro.
- Zontare el mascarpon otegnendo na crema tènara.
- Insupàre i savojardi col cafè e metarli su on strato.
- Racoèrzare el strato de biscòti coa crema e rifar l'operaxion finendo con on strato de crema.
- Mètar in frigo par na note.
- Par ultimo spàndare sora cacao amaro e servìr frèdo.
トレヴィーゾの土地に根ざして
マルカ・トレヴィジャーナの歴史の記憶は、ティラミスの誕生を19世紀後半に置いています。その源は土地の農家の習わし、とりわけ Sbatudin にあります。卵黄と砂糖を、ふんわりと軽いクリームになるまで泡立てるだけの素朴なつくり方です。
トレヴィーゾ県の家々に広まっていたこのクリームこそ、このドルチェが形になっていく出発点でした。やがて家ごとに、手元にあるものと好みに応じてレシピは豊かになっていきます。コーヒー、ワイン、リキュール、ビスケット、生クリーム、バター、リコッタ、ココア。こうした自然な移り変わりが、少しずつ伝統のレシピを定めていきました。
Pellegrino Artusi と「biscottini puerperali」
重要な証言は Pellegrino Artusi（1820-1911）から届きます。彼は名著『La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene』（1891年）に、よく似たつくり方を書き残しました。1902年の第6版では、コネリアーノのいわゆる「biscottini puerperali」を紹介しています。卵黄、砂糖、無糖ココアでつくり、スプーンでいただくドルチェ。今日のティラミスに見られるのと同じ材料です。
この土台に、サヴォイアルディ、コーヒー、マスカルポーネ、卵、砂糖が少しずつ加わって、今日の姿のドルチェが生まれます。Artusi の著作は、イタリア料理のひと皿について時代と土地を跡づけるための、最初の公的な歴史資料とされています。
Comisso が伝えるリソルジメントの記憶
リソルジメントの時代にはすでに、ティラミスはトレヴィーゾの裕福な家庭で知られ、親しまれていました。しばしばスポンジ生地の上につくられ、オーストリア＝ハンガリー帝国のウィーン菓子の伝統を映していました。トレヴィーゾの作家 Giovanni Comisso は、公平な証人として、友人の Manlio Brusatin 教授に先祖の記憶を伝えています。祖母 Giuseppina Tiretta の話です。彼女は豊かでたっぷりとしたつくり方を好み、それを「Tirame-sospiro-sù」と呼んでいました。
そのTiretta はリソルジメントの熱心な支持者でもあり、ピエモンテ生まれでサヴォイア王家に連なるビスケット、サヴォイアルディと、ロンバルディアを代表する食材であるマスカルポーネを広めることに力を貸しました。それは象徴的で政治的な意味を持つ選択でした。ハプスブルクの味を退け、食卓の上で、生まれつつあったイタリア王国への帰属を示す、いわば味覚の蜂起です。第一次世界大戦でモンテグラッパ、モンテッロ、ピアーヴェを結ぶ戦線ができたことも、この愛国の心を宿したドルチェを多くのイタリア兵に知らせることになりました。
「罪のドルチェ」
歴史資料のかたわらで、口伝はより色鮮やかで庶民的な物語を伝えています。このドルチェはトレヴィーゾの旧市街、とある遊女の館のなかで今の姿に育ったのだ、という話です。館の女主人が、夜の終わりに客へ出すための、力のつく、元気を取り戻す一品を考え出し、こう言い添えたと伝えられます。「Adesso ve tiro su mi」（さあ、今度は私が引き上げてあげる）。ここから「罪のドルチェ」という呼び名が生まれ、20世紀の活力の妙薬となりました。
その根は戦後のトレヴィーゾの社会のなかにあります。Alfredo Beltrame、Arturo Filippini、Boccazzi、Loris Casellato の証言がそれを裏づけます。記録はこのドルチェの起源を、via Marzolo にあった名高い館「Tre Scalini」の常連たちと結びつけています。そこでは「el Rosso」と呼ばれた菓子職人 Danilo Ragazzon が、卵入りマルサラで仕上げた古いつくり方を供していました。
資料と、Loris Casellato の未刊の手稿にもとづけば、菓子店で最初のティラミスがつくられたという歴史上の先陣をトレヴィーゾが握っていること、そしてその正式なかたちが1947年にさかのぼることは、確かなこととして言えます。長いあいだ、慎みのベールがこれらの記録を公式の歴史の外側に置いてきました。沈黙が破られたのは、1970年代に入り、1968年が促した習俗の変化を経てからのことです。
Beccherie での命名
この移り変わりの中心にあったのが、トレヴィーゾの中心、Piazzetta Ancilotto の古い宿屋、今日の Ristorante Le Beccherie です。ここでこのドルチェは、料理の世界の常とは逆の道をたどりました。高級料理として生まれ、のちに人々へ広がったのではなく、家庭と伝統の場のなかで育った美味が、宿屋へ、レストランへ、そしてもっとも名高い菓子店へと上っていったのです。
1970年は、口伝から文書の歴史への転換点です。この年、Campeol 家は「Tiramisù」という言葉に格を与えようと、自分たちのレストランの品書きに正式に書き入れました。この一歩は Accademia Italiana della Cucina の代表団によって裏づけられ、その誕生が正式に認められるとともに、今日私たちが知る、飲食店向けの最初のティラミスのレシピが記録されました。
Giuseppe Maffioli の署名
俳優であり作家でもある Giuseppe Maffioli は、1981年の雑誌『Vin Veneto』で、このドルチェのつくり方を歴史のなかに位置づけ、公のものとし、その場所をトレヴィーゾのレストラン Alle Beccherie と定めました。
資料研究は1983年に大きな節目を迎えます。この食と酒の著述家は、大著『La cucina trevigiana』のなかで、彼自身が Le Beccherie のティラミスの本来の、そして正統なレシピと呼んだものを記録することを選びました。423ページに丁寧に収められたこの記録は、このドルチェを口伝の不確かさから決定的に引き上げ、歴史へと手渡します。単なる言及ではなく、飲食店向けの本来のティラミスのレシピに与えられた、学問的な裏づけでした。
ドルチェを守るための公正証書
2010年10月15日、共和国の文化機関である Accademia Italiana della Cucina のトレヴィーゾ代表団の3名が、公正証書（トレヴィーゾの公証人 Lorenzo Ferretto のもとで第7947号）を交わしました。その内容は「Tirame su」のつくり方についての調査であり、土地の食の伝統を守ることを目的としています。
書類には、Giuseppe Maffioli が広めた歴史と食にまつわる知見、料理人であり菓子職人でもある Roberto Linguanotto によってレストラン Le Beccherie で確かめられた、本来のレシピのトレヴィーゾ由来であること、そして伝統のレシピとその変化形のつくり方が記されています。
最初の論文と、学術からの評価
2012年は、ティラミスが学術の場で認められた年です。この主題を扱った世界で最初の論文が、口頭試問を経て発表されました。Ilaria Ziliotto は『Cultural Experiences in Italian Oenogastronomic Tourism: Treviso, the city of Tiramisù』をトレント大学で提出し、発祥をめぐる問いに厳密な学問的重みを与えました。この研究は、確かな史料の引用と丁寧な文献目録によって、この名高いドルチェがトレヴィーゾに由来することを裏づけ、本来のレシピと土地の文化の伝統との、深く切り離しがたい結びつきを示しています。
文献目録の全体をご覧になりたい方は、直接 Accademia del Tiramisù（ティラミス アカデミー） までお問い合わせください。
Le Beccherie に贈られた公式の証
2019年3月20日は、味の歴史にとって深い象徴の意味を持つ日です。この日 Accademia del Tiramisù は、会長 Tiziano Taffarello を通じて、Ristorante Le Beccherie の経営者 Paolo Lai に「Locale storico per la ricetta del Tiramisù di Treviso」（トレヴィーゾのティラミスのレシピの歴史ある店）という重みのある認定を贈りました。これは記憶への敬意であるだけでなく、この歴史ある店が伝統の選ばれた守り手であることを確かなものにし、伝説の場所とこの美味の誕生とを結びつける一歩でもありました。
PAT 認定 ― 由来を示し、守る
2024年3月に得られた、トレヴィーゾのティラミスの Prodotto Agroalimentare Tradizionale（PAT、伝統的農産食品）としての認定は、イタリアの伝統を象徴するドルチェのひとつを守り、その価値を伝えるうえで大きな節目です。ティラミスとトレヴィーゾの土地、そしてその食の歴史との深い結びつきを確かめるだけでなく、文化としての由来を強め、レシピと源を次の世代へ残していきます。
本来のレシピの動画
トレヴィーゾのティラミスの、本来の伝統的なつくり方をご紹介します。動画では、なめらかで心を惹きつける理想のティラミスに仕上げるこつを、一歩ずつお見せします。
動画は YouTube にあります。ボタンを押すと、ブラウザが Google のサーバーに接続します。
一世紀を超える歩み
1891
Pellegrino Artusi が『La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene』を刊行。
1947
トレヴィーゾで、記録に残る最初の菓子店のティラミスがつくられる。
1970
Campeol 家が「Tiramisù」の名を Le Beccherie の品書きに記す。
1981
Giuseppe Maffioli が雑誌『Vin Veneto』でこのドルチェを歴史に位置づける。
1983
正統なレシピが『La cucina trevigiana』423ページに収められる。
2005
The Venice International Foundation が Manlio Brusatin の『Esegesi del Tiramisù』を刊行。
2010
トレヴィーゾの公証人 Ferretto のもとで、レシピを守る公正証書を交わす。
2012
ティラミスをテーマとする世界初の大学論文が、トレントで発表される。
2019
Le Beccherie が「ティラミスのレシピの歴史ある店」として認定される。
2024
トレヴィーゾのティラミスが Prodotto Agroalimentare Tradizionale に。
ニュースレターに登録
ティラミスにまつわるお知らせ、イベント、エピソードをメールでお届けします。
迷惑メールは送りません。いつでも登録を解除できます。